LA CERVEZA

La historia de la cerveza es la descripción secuenciada, desde su origen, de la evolución de una
de las bebidas fermentadas más antiguas de la humanidad. Se produce la cerveza mediante la fermentación
alcohólica de los cereales ayudada por la acción de diversas levaduras.
Los ingredientes básicos que intervienen en la elaboración de esa bebida son: el agua, los cereales
(generalmente cebada o trigo), las levaduras, y (recientemente en su historia) el lúpulo (Humulus lupulus L.).
La combinación de la calidad, cantidad y especie de cada una de estos ingredientes produce una gran variedad
de tipos de cerveza. A través de su evolución, dependiendo de la época que se trate, el país y de la cultura,
se ha considerado una bebida bien de carácter social, con cualidades refrescantes, o con características nutritivas.
Las primeras cervezas eran de tipo ale, es decir de fermentación a temperatura ambiente causada por la levadura
Saccharomyces cerevisiae (sin empleo de lúpulo), responsable de las fermentaciones del pan y el vino igualmente.
Posteriormente, ya en el siglo XV se comienza a fermentar en la zona baja de las cubas, el efecto de una nueva
levadura (Saccharomyces pastorianus) necesita de menores temperaturas y se busca de forma natural
en el fondo de cuevas: surge así la cerveza tipo lager. En el mismo siglo se incluye el lúpulo en algunas
de las cervezas. Su popularidad y agradable sabor hace que esta nueva cerveza (lager), esté en oposición
con la clásica (ale). Su producción necesitará del advenimiento de las máquinas de vapor y de la introducción
de los sistemas de refrigeración fundamentados en los compresores.

Uno de los hitos importantes en la fabricación de cerveza fue el inicio de la capacidad de cultivar las levaduras
fermentativas, este hito fue alcanzado en las primeras décadas del siglo XX. Anteriormente a estas fechas el mosto
de la cerveza se inoculaba con las fermentaciones precedentes, siendo el proceso poco eficiente e impredecible.
En 1883 el micólogo danés Emil Christian Hansen de los laboratorios de Carlsberg idearon un método de emplear
cultivos unicelulares en la producción de levaduras.
El empleo de cultivos puros de levaduras se adoptó de inmediato en todo el mundo. Primero en las cervezas
de tipo lager y posteriormente en las ale. La investigación en el terreno de la microbiología aplicada a los
mecanismos de las levaduras permitió la aparición de nuevos tipos de cervezas desconocidos hasta la fecha.
Las cervezas tipo lager (concretamente las pale lager) suponen, a comienzos del siglo XXI, casi un 90%
de la producción mundial.

Durante la Revolución Industrial la producción de cerveza tuvo que pasar de ser artesanal, y orientada
exclusivamente al consumo doméstico, a ser producida a escala industrial y orientada a las masas.
A este incremento de la producción mundial contribuyeron por una parte, las mejoras tecnológicas aplicadas
a la industria y el aumento en el conocimiento de los procesos microbiológicos existentes en la producción
de la cerveza y por otra, la constante urbanización de las clases sociales.
En el siglo XX la producción cervecera mundial se encuentra en manos de compañías multinacionales (algunas
como Anheuser-Busch InBev) y varios miles de pequeños productores que van desde los denominados brewpubs
hasta cerveceras regionales (aludiendo al término terroir). La cerveza se consume en cientos de variedades en
locales hosteleros como: bares, tabernas, pubs, biergartens y festivales especiales, así como celebraciones diversas
a lo largo del mundo. Siendo una de las últimas innovaciones del siglo XXI las microcervecerías.

La elaboración de cerveza se divide a grandes rasgos en dos procesos principales: el primero corresponde a la
conversión del almidón de un cereal en azúcares fermentables por acción de las enzimas que se encuentran en la malta
y la posterior fermentación alcohólica de los mismos por la acción de la levadura. 

Este método, aunque tiene como principal objetivo la producción de cerveza, es muy similar al empleado
en la elaboración de bebidas tales como el sake, la hidromiel y el vino.

VIDEO: DISCOVERY CHANNEL - DENTRO DE LA FABRICA DE CERVEZA - http://www.youtube.com/watch?v=XmKe3Zp8Fm0